Lorsque l’on parle de viande, la maîtrise des cuissons est souvent un défi pour de nombreux cuisiniers, qu’ils soient novices ou expérimentés. Que vous préfériez votre viande bien cuite, à point ou saignante, il existe des astuces infaillibles pour réussir ces cuissons, et ce, sans avoir recours à un thermomètre. Découvrez les différentes techniques et astuces pour obtenir le résultat souhaité.
Les différents points de cuisson
Avant d’entrer dans les modes de préparation de la viande, comprenons ce que signifie chaque point de cuisson. Voici un tableau récapitulatif des cuissons :
| Point de cuisson | Description | Temps de cuisson par livre |
|---|---|---|
| Bleue | Viande saisie, crue à cœur. | 30 secondes par face |
| Saignante | Viande cuite sur le pourtour, rouge à cœur. | 10 à 15 minutes |
| À point | Viande cuite jusqu’au cœur, rosée au centre. | 15 à 20 minutes |
| Bien cuite | Viande entièrement cuite, sans sang. | 20 à 25 minutes |
La préparation de la viande pour une cuisson optimale
La réussite d’une cuisson ne dépend pas uniquement du temps. La préparation de la viande joue un rôle de premier plan.
Sortir la viande à l’avance
Avant de la cuire, il est conseillé de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Ainsi, la viande pourra revenir à une température ambiante et éviter les chocs thermiques qui peuvent raidir les chairs.
Le sel : avant ou après ?
Un débat existe concernant le moment où il faut saler la viande. Saler avant la cuisson peut rendre la viande plus sèche, mais saler après peut ne pas garantir une répartition uniforme du sel, surtout sur les pièces épaisses. Voici une règle simple :
- Pour les pièces fines : salez à la fin.
- Pour les pièces épaisses : salez avant cuisson.
Les techniques pour évaluer la cuisson sans thermomètre
Pour maîtriser la cuisson de la viande sans thermomètre, il convient d’apprendre à utiliser ses sens et son corps.
La méthode de la main
Un moyen efficace consiste à comparer la texture de la viande avec celle de votre main. En appuyant sur la viande avec un doigt, vous pouvez évaluer sa résistance :
- Pouce sur l’index : bleu
- Pouce sur le majeur : saignant
- Pouce sur l’annulaire : à point
- Pouce sur l’auriculaire : bien cuit
L’observation visuelle
Un autre indice clé demeure l’apparence de votre viande. Une viande bien cuite présente une surface caramélisée et une texture ferme. Au contraire, une viande saignante apparaîtra beaucoup plus rouge et juteuse.
Les astuces pour une cuisson parfaite selon le type de viande
Différentes viandes nécessitent des approches variées pour une cuisson réussie. Voici quelques recommandations selon le type de viande :
Viande de bœuf
Le bœuf peut être cuisiné de diverses façons. Le filet mignon, par exemple, est souvent apprécié saignant.
- Pour une cuisson saignante, optez pour 10 à 15 minutes par livre.
- Pour une cuisson à point, miser sur 15 à 20 minutes par livre.
Viande de porc
Le porc nécessite une attention particulière en raison de son goût délicat.
- Pour une cuisson à point, visez 70°C à cœur, d’où l’importance d’une cuisson bien suivie.
Volaille
Lorsque vous cuisinez de la volaille, assurez-vous de toujours cuire à cœur. Une volaille n’est pas cuite tant que son jus ne devient pas translucide.
Le repos de la viande : une étape à ne pas négliger
Après avoir atteint la cuisson désirée, il est fondamental de laisser la viande reposer pendant quelques minutes. Ce processus permet aux sucs de se redistribuer, ce qui améliore la tendreté et les saveurs. En pratique, une viande laissée reposer pendant 5 à 10 minutes sera bien plus savoureuse.
Maîtriser la cuisson d’une viande ne nécessite pas nécessairement un thermomètre. Grâce à des méthodes simples et à l’écoute de vos sens, vous pouvez facilement préparer des morceaux de viande savoureux à la cuisson souhaitée. Pour vous inspirez dans vos recettes, découvrez les produits d’un restaurant de viande afin de vous aider à atteindre des résultats de chef à la maison.
